Les épices
Les épices !
Elles parfument, elles colorent, elles apportent des propriétés digestives,
elles boostent notre organisme !
Elles procurent du goût et des saveurs !
Présentation de 7 super épices :
- la coriandre
- le curcuma
- la cardamome
- le gingembre
- la cannelle
- le clou de girofle
- le cumin
Souvent vendues en poudre plus pratique, on les trouve aussi entières, à moudre soi même ou à faire infuser, en rhizomes comme le gingembre ou le curcuma.
Les épices ont des propriétés digestives, antioxydantes, stimulantes, antimicrobiennes.
Il en faut peu pour bénéficier de leur bienfaits : de 1/2 à 1 cuillère à café en poudre ou 2 à 3 cm pour les rhizomes. Un atout de plus : elles contiennent très peu de calorie.
Laissez vous guider par vos papilles gustatives ...
Coriandre
Fraîche en feuille, fruits séchés, moulue
La coriandre possède des vertus toniques, digestives, antiseptiques, stimulantes (contre les coups de fatigue).
La coriandre est efficace pour les digestions pénibles, les rhumatismes, les spasmes.
Lorsqu'on parle de coriandre, on fait référence à une seule plante, mais elle a deux emplois : ses fruits fournissent une épice et ses feuilles une herbe aromatique. La feuille et la graine ont deux goûts assez différents.
- La coriandre fraîche (appelée aussi persil arabe ou persil chinois) s'utilise comme le persil. Elle ne doit pas être cuite mais ajoutée en fin de cuisson pour garder son parfum. Laissez les feuilles entières ou ciselez-les pour parfumer du riz ou encore une omelette, un tajine, du poisson. La coriandre fraîche aromatise aussi les sauces et les salades. Elle a un parfum très fort et un goût piquant et légérement anisée, il faut savoir doser avec modération.
- La coriandre moulue : à saupoudrer sans hésiter sur les poissons, les grillages, les pommes de terre, les soupes, le riz, les légumes, les salades. Le goût de la coriandre moulue est frais, doux et presque un peu mentholé.
En infusion, la coriandre (en graine) s'associe à d'autres plantes facilitant la digestion comme le fenouil, l'anis, la badiane.
Pour 100 gr de coriandre fraîche : 23 calories
Pour 100 gr de graine de coriandre : 346 calories
Les fruits ou graines peuvent être laissées intactes ou réduites en poudre. Vertes lorsqu'elles sont fraîches, les graines deviennent beige au cours de leur maturation et de leur séchage.
L'origine de la coriandre est incertaine.
La coriandre est connue depuis toujours au Moyen-orient et en Asie du Sud-Est, et reste jusqu’à aujourd’hui un aromate essentiel de la cuisine indienne, pakistanaise, chinoise, orientale et latino-américaine.
Curcuma
Le curcuma est considéré comme un protecteur du système digestif.
Le curcuma, super anti-inflammatoire
La curcumine qu'il renferme, connue pour son action antioxydante, et aussi un puissant anti-inflammatoire qui agit tant niveau des intestins (apaisant les troubles digestifs), sur le foie et l'estomac, que des os et articulations (atténuant les inflammations). (En Inde, son caractère anti-inflammatoire en fait un ingrédient courant de la médecine ayurvédique.)
Pour améliorer son absorption, il est conseillé de l'associer à un corps gras (huile, crème végétale, lait de coco) qui favorise son action.
Le curcuma en poudre a pour avantage de corriger l’acidité de vos plats. Doux, il n'est pas piquant et peut être ajouté en touche finale dans une sauce.
Le curcuma a un parfum d'orange musqué et de gingembre, senteur boisée, légèrement aromatique. Son goût est piquant, amer et son arôme poivré et frais.
Il accompagne bien les ragoûts (volaille et agneau), le poulet, les poissons et fruits de mer, mais aussi les légumes tels que choux-fleur, pomme de terre, poivrons et haricots verts.
Son fort pouvoir colorant s'associe bien à la cuisson du riz et des pâtes.
- Il s'associe très bien avec le gingembre, mais aussi la cardamome.
- Attention souvent "coupé" d'un autre épice et avec ajout d'amidon, bien lire sa composition avant achat.
- Le curcuma est souvent appelé safran des Indes
Une portion de 2 g de curcuma saupoudré dans un plat apporte 0.5 g de fibres alimentaires et seulement 8 kcal
Le curcuma, une plante dont le rhizome est séché et réduit en poudre pour obtenir l'épice.La couleur du curcuma n’est pas un critère de qualité, car elle varie selon les variétés.
Le curcuma est originaire du sud ou du sud-est de l'Asie.
Le curcuma est le résultat de nombreuses sélections de plantes, à tel point qu'on doute qu'une espèce sauvage de curcuma ait existé.
C'est une épice utilisée en Inde depuis plus de 4000 ans. Très employé en cuisine indienne, il possède aussi une place de choix dans la cuisine chinoise, thaïlandaise, japonaise, indonésienne et créole.
Cardamome
Moulue et les graines (cosses) La cardamome s'utilise autant sur du salé que du sucré. Sa subtilité et son parfum envoûtant en fait une épice d'exception !
La cardamome est le fruit séché d'une plante originaire du sud de l'Inde, sous forme de peites capsules qui renferment des graines à la saveur chaude, poivrée et citronée et rapelle un peu la sève de pin.
La cardamome stimule la bile et apaise les aigreurs gastriques, elle est antispasmodique .
Elle vous sera précieuse si vous souffrez de :
- Diarrhée
- Douleurs d'estomac
- Gaz, ballonnements, flatulences
- d’indigestion
C'est une excellente épice pour la digestion. Vous pouvez en saupoudrer sur vos légumes ainsi que vos viandes blanches sans risque de vous tromper.
Elle s'associe très bien avec le curcuma, le gingembre et la cannelle.
- Moulue
La cardamome moulue a un goût très fin, douceâtre et épicé, qui peut rappeler celui de l'eucalyptus ou de la bergamote.
Attention : Comme la cardamome est assez chère, il est fréquent que la poudre ne soit pas pure à 100 %, mais « coupée » d’une autre épice !
- Les graines
Le pouvoir aromatique est très fort, les graines d'1 ou 2 capsules suffisent à parfumer un plat pour 4 personnes. A ajouter en début de cuisson.
Pour en sublimer tout l'arôme, extrayez les graines des capsules au dernier moment et poêlez-les quelques instants.
Pour augmenter leur pouvoir aromatique, torréfiez-les quelques minutes à la poêle chaude avant de les utiliser dans des plats salés ou écrasez les (idéalement au pilon).
Pour récupérer les graines de la cosse : Entaillez la capsule à son extrémité (avec un couteau d'office), un peu plus bas que le pédoncule, en tirant vers vous. La capsule s’ouvrira en vous permettant de récupérer les graines.
Pour quels plats ?
- Riz salé, Poissons gras, Grosses crevettes
- Poulet, agneau en curry, Blanquette de veau
- Salade de fruit, Compote
- Cakes, Gâteaux secs, Pain d’épice
- Crème brûlée, Crème chocolat
- Riz au lait
- Confitures de figues, cerise, abricots ou raisins
Il n'y a que 3 calories pour 1/2 cuillère à café de cardamome, soit 310 calories au 100 gr.
On retrouve la cardamome sous trois formes : en graines déjà débarrassées de leur gousse, en poudre ou encore en gousse remplies de graines
Son pays d'origine est l'inde. Elle pousse à l'état sauvage dans les forêts situées à une altitude de 800 à 1500 mètres. D'autres variétés poussent au Guatemala et au El Salvador. On rapporte l'utilisation de la cardamome + de 1000 ans avant J-Christ.
- La cardamome blanche a la même histoire que la verte. Elle n'est pas une variété en soit car c'est tout simplement la capsule de la cardamome verte blanchie ce qui exhale son parfum.
- La cardamome noire qui provient d'une autre variété de plante vient de Chine, ses graines sont plus grosses et foncées, ellle n'a rien à voir avec la verte ! Elle a un parfun fumé (moins intense que la verte) et boisé (à utiliser avec le gibier). Sa saveur en bouche est plus acide et moins sucrée.
Gingembre
Le rhizome du gingembre : on y trouve de nombreuses vitamines (B1, B2, B3, C) et minéraux (manganèse, phosphore, magnésium, calcium, sodium, fer) qui ont pour effet de dynamiser l'organisme.
Le gingembre, il redonne de la force, de l'énergie et de la vitalité !
Il possède de nombreuses vertus très intéressantes pour la santé.
Le gingembre a également des propriétés aphrodisiaques, antioxydantes et antibactériennes.
Il peut être utilisé pour combattre les infections, la fatigue, les problèmes musculaires et, surtout, les problèmes digestifs (nausées, vomissements, ballonnements, gaz, douleurs intestinales).
Le point sur cette racine qui sert aussi d'épice
Son goût est à la fois piquant et citronné
Le gingérol qu'il renferme a des effets positifs, il est bon :
- pour les nausées, vomissements (un effet antiémétique)
- pour la digestion (flatulence, douleur)
- en anti-inflammatoire (gorge)
- pour apporter du tonus
- 100 grammes de gingembre frais représentent une valeur énergétique de 80 Kcalories
- le gingembre confit enrobé de sucre fait partie des confiseries
- Les seules contre-indications du gingembre concernent certains médicaments avec lesquels il peut interagir à cause de ses propriétés anticoagulantes. Il faut donc prendre un avis médical.
Le gingembre frais : A l'achat la peau doit être lisse et sans tâches. Sa chair doit être jaune pâle, juteuse et très odorante. Il se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur.
Pour le préparer casser un morceau, l’éplucher à l’aide d’un économe et ôter les noueux à l’aide d'un couteau d'office. Couper de fines lamelles de gingembre en évitant le cœur fibreux puis les hacher ou le râper en prenant soin de vous arrêter lorsque les fibres apparaissent.
Le gingembre se consomme cru ou cuit. Cependant, ne l'ajoutez à vos plats qu'en fin de cuisson.
Il se râpe en ajout aromatique sur du poisson par exemple.
Le gingembre en poudre : on l'utilise facilement en remplacement du poivre, par petites touches final sur les viandes blanches, desserts, poissons. Dans un plat comptez 1 cuillère à café pour 2 personnes.
- il se marie parfaitement avec toutes les viandes souvent blanches : volailles, porc, veau, agneau
- Avec les poissons, les crustacés
- Certains légumes comme les courgettes
- Les marinades, les sauces pour salades et crudités, les mayonnaises dans un appareils contenant crème fraîche et œuf comme pour certaines quiches, certains gratins etc...
- Ajoutez sur vos fruits, sur les tartes, confitures, salades de fruits, fruits cuits au four, compotes, thé...
- Incorporé au chocolat il exhale une ganache
- Ajouté dans un cocktail (même sans alcool), l'arôme de votre cocktail sera décuplé !
un champ de gingembre
Le gingembre est cultivé dans les zones ensoleillées et tropicales, principalement en Asie (Inde, Chine, Népal) depuis + de 3000 ans.
Il est connu dans nos régions grâce au commerce méditerranéen des Romains et des Grecs.
En Malaisie et en Inde, d'où le gingembre est originaire, c'est une plante médicinale très connue, notamment dans la médecine Ayurveda indienne qui est très ancienne. Aujourd'hui, il est utilisé dans le monde entier pour traiter les affections intestinales, les états grippaux et les baisses de forme.
Cannelle
La saveur de la cannelle est chaude et envoûtante, son parfum très prononcé. La chaleur exacerbe son goût.
La cannelle, riche en antioxydants !
C'est l'une des épices les plus antioxydantes et alacanisantes et donc l'une des plus intéressantes pour lutter contre les radicaux libres et l'acidité produite au cours de l'effort (bienfaits pour les sportifs).
Sa digestion produit un métabolite appelé benzoate de sodium qui favorise la sécrétion de la dopamine, booster de notre organisme.
Comme la plupart des épices, elle aide à la digestion, soulage les flatulences et calme les spasmes de l'estomac et des intestins. De plus la présence de nombreuses fibres aident à la digestion.
- Très parfumée, elle permet de moins sucrer les desserts. De plus, elle renferme plus de 50% de fibres qui ralentissent l'absorption du sucre.
- Elle est généralement associée à la pomme cuite en compote ou en tarte, en saupoudrage avant cuisson sur vos tartes aux pommes, poires, prunes
- La cannelle prête aussi sa saveur aux crèmes, aux desserts à base de semoule, au pain d'épices et aux gâteaux.
- Si vous disposez de la cannelle sous forme de bâton, il faut alors faire infuser ce dernier, bien souvent dans le lait, si vous préparez une crème sucrée.
- Elle doit être stockée dans un endroit frais, sec, et dans une boîte hermétique, ce qui lui permettra de moins perdre son arôme.
- Mélangez un peu de cannelle + sucre cassonade pour dynamiser vos salades de fruits
- Indispensable pour réaliser vos crumbles, biscuits de Noël, petits sablés...
- En infusion avec du vin pour faire pocher des fruits
- Dans une pâte à gâteau (avant cuisson, donc)
- Pour donner du pep's à vos cocktails avec ou sans alcool
- Une pincée dans votre chocolat chaud, dans une tisane
Enfin, la cannelle entre dans la composition de multiples mélanges d'épices traditionnels comme le ras-el-hanout maghrébin et le garam masala indien. Elle est également indispensable pour préparer les tajines aux fruits (abricots, figues) et tajine d'agneau aux fruits secs.
Pour les desserts à cuire : gâteaux,cakes... ajoutez la cannelle en poudre avec votre farine et votre sucre, ainsi elle se mélangera parfaitement !
La cannelle c'est 247 calories pour 100gr.
Le cannelier. C'est en séchant que l'écorce s'enroule sur elle-même pour former un bâton.
La cannelle est une épice connue et utilisée depuis l'antiquité. La cannelle est l'une des plus anciennes épices connues : on la retrouve dans de très vieux écrits chinois, sanskrits et égyptiens. Elle était alors surtout utilisée pour ses propriétés médicinales.
Le mot "cannelle" provient du latin "canna" qui signifie "roseau". Il serait utilisé dans la langue française depuis le 12ème siècle.
La cannelle est exportée essentiellement par la Chine et l'Indonésie, les productions du Sri Lanka, du Vietnam et de Madagascar étant plus modestes.
- La cannelle de Ceylan (la meilleure) de couleur ocre, dont les bâtons sont composés de fines lamelles d'écorce, et friables. Cette cannelle est douce et très parfumée
- La cannelle chinoise, ou casse, dont la couleur est plus soutenue, proche du brun rouge, et dont les bâtons, plus épais et solides, d'aspect moins feuilletés, sont creux. La casse est un peu moins parfumée avec une pointe d'amertume.
Clou de girofle
les clous de girofle possèdent une saveur très forte. Il a une saveur tenace, âcre et piquante.
Ses bienfaits :
Son odeur évoque autant la cuisne que le dentiste et pour cause : c'est un antidouleur et un antiseptique efficace !
Ses propriétés anti-infectieuses sont bonnes pour tout l'organisme
et notamment les intestins.
Entier ou en poudre, on l'ajoute à l'eau de cuisson du riz, des légumes, des soupes.
Dans une cuillère à café de miel (ou d'huile) il favorise la digestion !
En infusion, l’huile essentielle de Clou de Girofle est très simple à employer !
- L'huile essentielle
- l’huile essentielle de Clou de Girofle, grâce à l’eugénol qu’elle contient à plus de 70% est un sédatif local qui a des vertus calmantes. (mais attention elle peut être allergisante et peut devenir toxique à forte dose ! )
- véritable concentré anti-infectieux, elle agit directement sur les maux d’estomac ou les infections urinaires
- Pour une tasse de 250 ml : 1 goutte d’huile essentielle est généralement suffisante. (il faut au préalable diluer l’huile essentielle de Clou de Girofle dans une petite cuillère de sucre ou de miel) A faire si vous avez des maux de ventre et d'estomac. Cette infusion, pour un effet optimal, peut être consommée 3 fois par jour durant 2 jours, et avant les repas.
- Le clou de girofle
- Une infusion de clou de girofle permet de combattre divers problèmes digestifs en particulier le mal de ventre : infusez 4 ou 5 clous de girofle pendant une dizaine de minutes dans une grande tasse d’eau bouillante. Ôtez les clous de girofle. Astuce : ajoutez un peu de cannelle, du jus de citron ou une cuillerée de miel pour adoucir.A boire trois fois par jour, en dehors des repas.
- En cuisine : pour aromatiser les bouillons, les viandes, marinades, conserves, vinaigre, ragoûts
- A utiliser aussi piqués dans un oignon pour un bouillon
- Pour les préparations sucrés il est utilisé dans le pain d'épices, les gâteaux aux fruits (en particulier la pomme)
- Ils font partie du mélange d'épices dans les vins chauds, le ras al hanout, le colombo, le curry
Le clou de girofle s'associe très bien à la cannelle, le gingembre, la cardamome, le combava.
Le clou de girofle c'est 274 calories pour 100 grammes moulus.
1 ou 2 clous de girofle (même pas 1gr) c'est 3 calories.
Le giroflier et séchage des clous de girofle
Son origine est longtemps restée un mystère.
Au 17ème siècle, en Europe, cette épice valait plus cher que l'or.
Les chinois l'achetaient en Inde orientale et savaient seulment qu'elle provenait des îles du sud-est, à des mois de navigation.
Plus tard les marchands arabes transportèrent le clou de girofle du golfe du Bengale et la mer de chine vers les marchés syrien et libanais. De là, elle parvient à rome où elle fut dès lors très recherchée.
Cumin
Présenté en graines ou en poudre, le cumin relève les plats de sa saveur chaude et épicée.
De bonnes raisons, en plus de ses propriétés gustatives, d'acheter du cumin : il posséde de nombreux bienfaits pour la santé !
Le cumin fait partie des graines carminatives et antispasmodiques qui réduisent la production de gaz intestinaux, combattent les ballonements et les douleurs abdominales.
Il assure donc un bon confort digestif !
C'est une épice pouvant être utilisé partout, cru ou cuit, sans risque de vous tromper. Il se mélange à quasiment toutes les épices sans risque.
Le cumin est connu pour son odeur anisée, un peu entêtante et son goût épicé, amer et aromatique
Vous pouvez aussi vous en servir pour parfumer vos thés et infusions, ils entrent beaucoup dans le mélange de tisane digestive.
- Il s'accorde avec le poisson, l'agneau, le poulet, les légumes, les sauces et les soupes.
- Vous pouvez utiliser le cumin en graines entières (dans un cake, pain maison )
- On retrouve du cumin dans certains fromages tels que le gouda et l’édam.
- En Alsace, on apprécie son parfum associé au Munster.
- C'est une épice que l'on retrouve dans les tajines du Maroc ou les merguez.
- En Inde, le cumin est généralement échauffé à sec sur une plaque chaude avant d'être moulu, pour intensifier son goût.
- Mettre du cumin en poudre dans l'eau de cuisson des légumes secs pour les rendre plus digestes.
- Il s'associe avec l'anis, l'ail, le thym, l'origan
Le cumin c'est 375 calories au 100 grammes.
L'épice de cumin est la graine. Pour être consommée, elle doit préalablement être séchée. Les graines, fines et oblongues sont de couleur marron à vert.
Le cumin était déjà présent dans la vallée du Nil et en Asie Mineure il y a cinq mille ans. Durant la haute Égypte, on saupoudrait de poudre de cumin les tombeaux des familles pharaoniques.
Avant d’être utilisé comme épice de cuisine, le cumin figurait parmi les drogues consommées dans les harems d’Inde, plus surprenant, en Europe.
Sources :
- www.gerbeaud.com
- ileauxepices.com
- www.lacuisinedesepices.fr
- www.passeportsante.net
- www.consoglobe.com
- www.compagnie-des-sens.fr
- www.chez-lepicier.fr
- Vital magazine
- Google images